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食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范

一、食品冷链物流中各类商品温度要求:
  (一):冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)
  1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃
  2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃
  3、金枪鱼≤-50℃
  4、运输温度≤-45℃(二):蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)
  蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度,如:
  1、大白菜、土豆为0℃—15℃
  2、番茄分前、中、后期适宜温度
  3、苹果为-1℃~2℃
  4、发酵豆制品除外
  以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
  二:食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围
  冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制,由于环境变换,交接需要,温度会有起伏波动,需要统一操作规范:
  (一):冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下
  1)、运输过程温度的回升限度为-15 ℃,并要求尽快降至-18℃;
  2)、冷藏车装载货物前,车厢内温度应预冷到-10℃以下;
  3)、冷库应建有15℃以下的封闭式站台;
  4)、冷库昼夜温度波动不超过±1℃;
  5)、冷冻食品温度超过-12 ℃,拒收;
  6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下,短时间温度回升不得高于-12℃。
  (二):冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下,冻结点以上
  1)、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);
  2)、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
  (三):冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
  三:完善冷链各环节设施,健全相应管理制度
  食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证,加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度,冷链各环节共同密切配合,才能把握冷链整个运营系统,保全冷冻冷藏食品的品质,否则难以达到预期效果。例如:
  1)、冷藏运输:必备各种冷藏运输工具,如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。
  2)冷藏储存:必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。
  3)、销售终端:必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。
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